Для копчення риби, як і для в'ялення, рибу солять сухим способом. Ляща солять за пропорцією 1/7-8. На сім кілограмів риби 1 кілограм солі. Якщо для в'ялення солі слід сипати якнайбільше, то для копчення риби пропорцію слід дотримуватися. Деякі засолюють сировину для копчення риби в розсолі, але, по-перше, це додаткові складності, які у виробництві не потрібні, по-друге, риба в сухому посоле просолюється надійніше.
Для копчення ляща достатньо солити 2-3 дні. Після засолювання риба промивається, вимочується у холодній воді. Якщо для сушіння риби достатньо годинного перебування у воді, то для копчення ляща краще вимочувати дві-три години. Завдяки вимочуванню риба додає у вазі та втрачає надлишки солі. При в'ялінні деякі виробники зовсім не вимочують рибу, в'ялений лящ до пива може зберігатися 2-3 місяці і особливих проблем з його реалізацією не виникає.
Копчена риба – навпаки, зберігається менше, вона має бути соковитішою. Тому вимочування – необхідний з технологічного погляду процес. При вимочуванні риба набирає у вазі, стає соковитішою.
Далі риба міститься в сушильну камеру. Час просушування продукції перед копченням – від двох до шести годин. Підсушену рибу поміщають у коптильну шафу.
Скільки часу коптити ляща
Для холодного копчення слід підтримувати стабільний температурний режим протягом процесу приготування. Якщо зробити температуру менше 18 ° С, то риба пересохне, а при збільшенні нагріву вище 30 ° С, вийде продукція гарячого копчення. Оптимальною є температура диму 25°С. Тривалість холодного копчення становить 24 – 72 години, залежно від розміру.
Готовність риби визначається за набутим золотисто-коричневим кольором. Готових лящів не можна знімати відразу - їм потрібно дати відпочити в коптильні щонайменше 12 годин.
Аромат проявляється після обов'язкового провітрювання риби.