Для рецепту нам знадобиться:
- Судак 2кг
- Сіль 50г
- Перець 25г
Приготування судака
На відміну від багатьох інших риб, судака не коптять холодним способом. Повністю розкрити свої смакові якості він може лише за гарячого копчення.
Підготовка риби - запорука отримання хорошого результату. При покупці намагаємось вибрати велику, свіжу рибу без ознак ушкодження.
Рибу чистим і потрошим, ікра, що трапилася всередині - приємний бонус. Її також можна прокоптити або підсмажити на сковороді. Голову риби не відрізаємо.
Промиті під проточною водою і просушені паперовим рушником тушки судака натираємо перцем та сіллю. Не пропускаємо зябра – туди теж має потрапити невелика кількість спецій. Натираємо не лише зовні, а й усередині розрізаного черевця.
Укладаємо рибу на тарілку, притискаємо гнітом і відправляємо в холодильник для просолення. Час визначається у розрахунку 2 години на кожний кілограм риби. Виходить, якщо було підготовлено 2 кг свіжої риби, у холодильнику залишаємо на 4 години.
Після закінчення процесу просолювання судака промиваємо холодною водою, змиваючи всю зайву сіль.
Залишаємо провітрюватися на свіжому повітрі на 30 хвилин. Не забуваємо вкрити рибу марлею від мух.
Начиняємо черевце судака часточками лимона, викладаємо на ґрати. Коптильню заправляємо вологою тирсою і тріскою фруктових дерев. Важливо, щоб у суміш не потрапили тирсу хвойних дерев – це може дати гіркоту та зіпсувати весь смак.Робимо помірний, але постійний жар, закриваємо коптильню кришкою та залишаємо на 30-40 хвилин.
Після цього часу відкриваємо, виймаємо залишки тріски і залишаємо рибу в порожній коптильні ще на 15 хвилин. Не йдемо, відганяємо настирливих комах. Знімаємо рибу, коли вона трохи охолоне.
Готовий судак гарячого копчення дуже ніжний і щоб зберегти його форму, працювати слід дуже акуратно. Розрізаємо та подаємо до столу тільки після повного остигання.