Як приготувати рибу гарячого копчення.
Риба найчастіше виходить пересушеною або вареною, гірчить, набуває неприємного запаху або покривається товстим шаром сажі. Однією з головних причин таких невдач є неправильний вибір тріски. Тому намагайтеся використовувати при копченні деревину, яка при нагріванні виділяє мінімальну кількість смоли - вільху, горобину, сливу, яблуню або аґрус. Крім того, вони додадуть рибі неповторний смак та аромат. Якщо ви коптите жирну рибу - скумбрію, палтус, оселедець або кефаль, наприклад, варто додати в коптильню гілки молодої акації: завдяки цьому м'ясо набуде гостроти і пікантності.
Не забувайте, що гілки або шматки деревини, які ви використовуєте, повинні бути однакового розміру: це забезпечить оптимальний температурний режим, отже процес копчення буде протікати рівномірно. А тепер поговоримо про попередню кулінарну обробку риби, від якої багато в чому залежить кінцевий результат. Дехто вважає, що потрошити риб не потрібно, оскільки в копченому вигляді вони у будь-якому випадку вийдуть смачними. Але це не так.
Відразу запам'ятаємо головне правило: велику рибу (від 2 кг) ми обов'язково потрошимо перед тепловою обробкою, дрібну (до 300 г) зазвичай коптимо, не видаляючи нутрощів (за винятком плітки або підліщика, які без потрошіння стають гіркими). Що ж до невеликих судаків або щук (до 1 кг), то їх можна не потрошити: досить просто вилучити нутрощі після копчення, оскільки в процесі готування вони не виділяють гіркоти.
Оброблену або непотрошену рибу перед закладкою на грати коптильні обов'язково натирають сіллю і витримують у прохолодному місці 4-6 годин, а перед копченням промивають (велику посолену рибу краще покласти в поліетиленовий мішок і витримувати 10-12 годин). Якщо такий спосіб комусь здасться затягнутим, можна вдатися до прискореного варіанту: просто натерти ваш улов сіллю, залишити на чверть години, а потім видалити суху серветкою залишки солі і приступити до копчення риби.
Визначення ступеня готовності риби, час копчення.
Практика показує, що з моменту постановки на вогонь 2 кг риби до її готовності потрібно 25 хвилин. Цифри можуть трохи відрізнятись, але вони послужать вам орієнтиром для перевірки ступеня готовності риби.
У жодному разі не відкривайте коптильню, що димить!
Але ви дали коптильні охолонути і зазирнули всередину. Якщо риба світло-золотиста чи біляста — її треба докоптити. Трапляється й так, що всі риби «нормальні», а одна — дві білясті. Це означає, що вони почали псуватись — пройшли неправильну обробку або мають природні хвороби. Їх треба негайно позбутися і продезінфікувати грати розчином марганцю або спирту. Можна прожарити її і на вогні. Якщо риба темного або золотистого кольору, то вона готова.